Хляб с квас ♥ Sourdough bread

След като подробно описах направата на домашен квас, смятам, че е редно да отделя цяла публикация и за омесването на самия хляб с квас и спецификите по изпичането му.

Вече няколко месеца отглеждам моя квас и приготвям хляб с него, но това, което исках да усъвършенствам бе вкусар идеалната форма и шупли. Всеки път! Без изключение!

Ще започна с вкуса. В един от уикендите установих, че когато се съобразявам с тестото и го премесвам и оформям точно когато удвои обема си, хлябът не киселее. Този тип месене отнема по-малко време и е абсолютно невъзможен в работни дни, т.е. през 2-3-4 часа да се занимавам с хляба, а се губи и магията на бавното втасване. Ето защо първата стъпка беше да намаля количеството квас и да увелича времето на втасване. Това се случва в хладилник за да избегна киселата нотка, а също така да ходя спокойно на работа, без да го мисля.

Освен гореспоменатото удобство за освобождаване на деня, ще отбележа и фактът, че бавното втасване развива полезните бактерии и подпомага по-лесното усвояване на глутена от организма.

Втората стъпка, която исках да изчистя, беше съвършен външен вид, което ще рече, че държа хлябът да се разпуква точно там, където аз искам, а не, където сам си реши. За целта набързо си закупих ратанова форма за втасване (банетон) и бръснарско ножче (или скалпел). Аз избрах бръснарското ножче, тъй като и без това ме гледаха странно в аптеката набавяйки си игла, спринцовка и маркуч за система. Ходи и обяснявай, че е за молекулярна кухня, но за това, друг път.

След като имах всичко необходимо, реших да пристъпя към разкошните хлябове – бял, със семола, ръжен, с лимец и какво ли още не.

Споменавайки различните видове брашно, искам да отбележа, че всяко брашно поема влагата (водата) по различен начин. Ето защо, започвайки да приготвяте хляб, към необходимото брашно добавете около ¾ от водата, а в последствие добавяйте лъжица по лъжица останалата вода, докато получите желаното тесто. Може да се наложи да добавите повече, а може и да не изразходите всичката течност. С приготвянето на различни видове теста, ще добиете опит относно консистенцията и еластичността на самото тесто. В случай, че сте начинаещ, най-добре започнете с бяло брашно. Базовата рецепта, която ползвам е 500 г брашно, 375 г вода, 100 г квас, 1 ч.л. сол. С добиването на опит започнах да променям брашната  в съотношение 4:1 или 3:2 в полза на бялото брашно. Добавях семола, лимец, ръжено, пълнозърнесто и т.н. Вариантите са много. След като овладях и тази стъпка, продължих с добавянето на чесън на прах, свежа мащерка, розмарин, сушени домати и т.н. и т.н. за разнообразие от вкусове.

И така, ето как да си приготвите вкусен и полезен хляб с квас, в рамките на един ден. Аз ставам рано, благодарение на Министерство на образованието и започвам в 6,30-7 часа, като замесвам преди работа, вършейки още 265654 неща. Изпичам вечер за да си имаме топъл  хляб за вечеря.

Необходими продукти:

500 г брашно

375 г вода +- няколко лъжици, в зависимост от брашното

100 г активен квас

1 ч.л. сол

Начин на приготвяне:

Започнете с пресяване на брашното. Дори да е най-финото брашно на света, не пропускайте тази стъпка. Целта е да вкарате въздух в брашното.

В голям съд  смесете брашното и водата. Разбъркайте добре, покрийте с кухненско фолио и оставете тестото да почине 30 мин. Този процес се нарича автолиза. Целта е брашното да поеме максимално водата и да се хидратира напълно. Водата активира ензими, които започват различни процеси на разграждане. Протеините глиадин и глутенин се активират и при тяхното свързване започва образуването на глутен, а точно той е необходим за получаването на пухкав хляб и то без особени усилия. Солта се слага на по-късен етап, тъй като възпрепятства гореописания процес.

След като изтече необходимото време добавете кваса и солта и/или билки или чесън на прах, в случай, че ползвате. С влажни ръце и с 3-4 разтегливи движения прегънете тестото под формата писмо, от краищата към центъра. Целта е да вкарате още повече въздух в тестото. Покрийте отново и оставете на стайна температура за 30-45 мин. Тази стъпка се повтаря 2-3-4 пъти (според времето ви), а при последното прегъване, тестото се оставя да се удвои (за 2-3 часа). След това може да оформите върху набрашнен плот в желаната форма.

Следва оформянето. Набрашнете обилно ратанова форма за втасване на хляб. Тук е добре да ползвате оризово или царевично брашно за да предотвратите залепване на тестото по формата. При хлябът на снимките, аз използвах брашно от семола, което също свърши чудесна работа и нямах никакви проблеми.

Оформете тестото в зависимост от формата, която притежавате и прехвърлете тестото в банетона, като по-красивата страна трябва да е от долната страна, т.е. към дъното. Все пак когато обърнете хляба за печене, красотичката отново ще се появи на повърхността. В случай, че не притежавате банетон, използвайте подходящ панер за хляб или купа, застлани с обилно набрашнена кърпа. Ефектът отново е чудесен.

Увийе цялата прелест в найлонов плик и поставете в хладилник за 8-10-12-15 часа(един работен ден). Моят хладилник в момента поддържа температура от 5С и магията се случва за около 10 часа. През това време хлябът започва да се надига, а във вътрешността започват да се образуват така желаните шупли.

Преди да преминете към изпичането, извадете формата с тестото от хладилника и оставете на кухненския плот. Целта е тестото да се темперира, да довтаса и да загреете фурната и съда за печене на 250С. Тази процедура отнема около час – час и половина, като през последния половин час включвам фурната. В много случай пропускам тази стъпка, но резултатът отново е на ниво.

Най-добре е, разбира се, да изпечете хляба в чугунена тенджера или друг съд с капак за да задържите влагата в хляба и да получите желаната хрупкава коричка.

В моя случай, обаче, се оказа, че нямам продълговата форма с размера на банетона и трябва да изпека хляб без капак (внимателното четете размера на формата, когато я купувате!!!). За да получа желаната влажност и коричка загрявам фурната, заедно с плочата за пица и плисвам чаша вода в тавичката на фурната, непосредствено преди поставянето на хляба вътре (също като при изпичането на козунак). Този метод работи всеки път.

Подгответе хартия за печене и бръснарско ножче за да сте бързи.

И така, когато сте готови с тестото, фурната и всичко останало, преминете към обращането на хляба.

Отстранете найлоновия плик и с ръце чукнете леко по страните на банетона за да освободите хляба от  формата безпроблемно. Извадете горещата плоча и я покрийте с хартия за печене. С едно рязко движение обърнете хляба върху плочата. С ножче направете един разрез с дълбочина 1 см и ако желаете няколко по-плитки, декоративни разреза. Целта на дълбокия разрез е когато печете хляба и започне да се увеличава обема, въздухът да ползва точно гореспомената, по-дълбока пролука. В случай че пропуснете този разрез или пък направите по-плитки, въздухът в хляба ще търси сам пътища, по които да излезе. Следователно ще се напука там, където не искате.

Върнете във фурната и печете хляба 40-45 минути, след което извадете и охладете за час върху решетка. Това е моментът в който ще чуете песента на хляба, как пука блажено, докато изстива. Чак след този час, може да разрязвате на филийки. Честно казано тази стъпка при нас още не е напълно овладяна. Често начупваме хляба горещ и го хапваме с чубрица и масло.

За всичко гореописано дължа много на милите хора от Facebook групата “Хляб с квас, супер храна за българина”. Множеството съвети, които получавах при неуспешните опити ми помогнаха да овладея положението. 🙂 Благодаря ви, мили хора! Безценни сте!

А ако публикацията ви е харесала, споделете в социалните мрежи и/или се абонирайте за новите статии в блога тук или следете страничката във Facebook. Съвсем скоро ще подготвя и подробно видео за направата на хляб с квас.