Домашен квас ♥ Homemade sourdough

Домашен квас – най-сетне дойде реда и на тази рецепта. Доста я отлагах, но реших, че за да опиша всичко както си му е реда, трябва да понатрупам необходимия опит. Както успешен, така и неуспешен.

Е, провалите минаха и заминаха и след 4 неуспешни опита с този набухвател най-сетне успях да си захвана домашен квас. Почти всеки ден си забърквам хляб без месене.

За да започна съвсем отначало, ще се върна месеци назад и ще ви споделя, че правих опити с кисело мляко, със стафиди, дори веднъж опитах само с бяло брашно и не ставаше, и не ставаше…

Всеки от опитите ми претърпяваше такъв крах, че ме отказваше от следващия за месеци наред. Веднъж квасът ми се пресече, а на два пъти избухна по плота и падна такова чистене в кухнята, че дори не искам да си спомням. Всички тези грешки, обаче, ми помогнаха да осъзная къде и в какво греша.

В някакъв момент, открих една много тематична група във Facebook и с помощта и съветите на участниците там, успях да избера рецептата за квас майка на Братя Хлебари. Този квас изисква време – около 2 седмици (в зависимост от температурата в помещението) и се състои от вода, бяло и ръжено-пълнозърнесто брашно.

Ще се опитам да опиша какво и как, според хронологията при мен. 🙂

Един от най-важните фактори при направата на домашен квас е търпението. Приемете квасът като тамагочи, за което трябва да се грижите ежедневно. Квасът се захранва веднъж на 24 часа, което означава, че ако пътувате на някъде трябва да го водите с вас за да го храните или да го приспите в хладилника за времето в което ще отсъствате. Приспиването, разбира се, се случва едва след като вече сте направили активен домашен квас – майка. Това което се опитвам да ви кажа е добре да прецените времето в което сте решили да приготвяте квас.

И така, ще ви бъдат необходими:

*бяло брашно – аз използвам бяло брашно, което купувам от съседна Сърбия. Това брашно е много фино, тип 400, а тестото направено с него е като коприна.

*ръженопълнозърнесто брашно – тук ползвах пълнозърнесто пшеничено-ръжено брашно на Vibo. Не си спомням кога и от къде съм го купувала, но такова имах 🙂 С две ръце ви препоръчвам и брашната на Ecosem.

*изворна вода – ползвах бутилирана, трапезна вода на стайна температура.

*голям буркан с капачка – съдовете трябва да бъдат добре почистени и подсушени, а също и прозрачни за да наблюдавате развитието на кваса. Въпреки препоръките квасът да се покрива с домакинско фолио, надупчено с игла, аз ползвах капачка. Подозирам, че именно фолиото беше причина за гореспоменатите избухвания, все пак ходя на работа и нямам възможност да наблюдавам кваса денонощно. 😀 Ако такъв е и вашия случай, затваряйте плътно с капачка с винт, пробита на 4-5 места с шило. При този начин почистването е една идея по-малко. 🙂

*лъжица за ръзбъркване – без значение каква, стига да е добре почистена.

Ден 1:

В буркан поставете 50 мл вода, 35 г бяло брашно и 15 г ръженопълнозърнесто брашно. Разбъркайте добре, затворете с капачката и оставете на стайна температура за 24 часа. Според сезона и температурата в помещението квасът ще се развива по-бързо или по-бавно. Аз го приготвях при средна t 25C.

Ден 2:

Не се случва кой знае какво, но добавете в буркана още 50 мл вода, 35 г бяло брашно и 15 г ръженопълнозърнесто брашно, разбъркайте, затворете и оставете настрани за 24 часа.

Ден 3:

Има някакви промени. При отваряне на буркана се усеща леко кисела нотка, но добавете в буркана още 50 мл вода, 35 г бяло брашно и 15 г ръженопълнозърнесто брашно, разбъркайте, затворете и оставете настрани за 24 часа.

Ден 4:

Охо, започват да се появяват някакви балончета + аромата, който споменах. Изхвърлете по-голямата част от кваса. Оставете около 2-3 с.л. от него и добавете 100 мл вода, 70 г бяло брашно и 30 г ръженопълнозърнесто брашно, разбъркайте, затворете и оставете настрани за 24 часа.

Ден 5:

Балончетата се увеличават. Ароматът също. НО! Изхвърлете по-голямата част от кваса. Оставете около 2-3 с.л. от него и добавете 100 мл вода, 70 г бяло брашно и 30 г ръженопълнозърнесто брашно, разбъркайте, затворете и оставете настрани за 24 часа.

Ден 6:

Квасът увеличава обема си значително, балончетата са видимо повече, особено по повърхността. Ароматът също се усеща осезаемо 😀 Но, вие изхвърлете по-голямата част от кваса. Оставете около 2-3 с.л. от него и добавете 100 мл вода, 70 г бяло брашно и 30 г ръженопълнозърнесто брашно, разбъркайте, затворете и оставете настрани за 24 часа.

Ден 7 -10:

Процедурата е абсолютно същата, като в предходните дни. Захранвайте квасът ежедневно като изхвърляте по-голямата част и захранвате със 100 мл вода, 70 г бяло брашно и 30 г ръженопълнозърнесто брашно.

Разбирате, че квасът е готов, когато започне да удвоява обема си след 24 часа. Тогава вместо да изхвърляте по-голямата част при захранване, можете да я ползвате за замесване на хляб, кифлички, тесто за пица и какво ли още не.

ВАЖНО!  Ако искате да запазите кваса активен, продължете да го захранвате всеки ден. Разбра се, в даден момент няма да ви се меси ежедневно и тогава приберете буркана с активния квас в хладилник (моят в момента е приспан точно по този начин). Казват, че е доста издържлив. Когато отново решите да го ползвате, вадите на стайна температура поне 24 часа преди месенето и захранвате 2 пъти на 12 часа с по 100 мл вода, 70 г бяло брашно и 30 г ръженопълнозърнесто брашно. Квасът трябва отново да се активира.

*Обновяване 05.10.2017 – За да намаля количествата на изхвърени продукти, започнах да приготвям толкова квас, колкото ще ми бъде необходим по рецепта + 20 г за ново захранване. Например: в случай, че използвам 100 г активен квас по рецепта, захранвам с 60 мл вода + 60 г брашно. По този начин имам квас за рецептата и остатък от кваса майка.

Възможни проблеми:

Вече споменах избухването – в случай, че помещението е твърде топло, напр. летния сезон, е възможно квасът да се активира по-бързо от очакваното и да излезе от буркана. Решението е по-голям съд или капачка.

Пресичане на квасът – при мен се случи при опит да направя квас само с бяло брашно. big mistake. Опитайте отново да захраните по гореописания начин и ако след 24 часа нещата не се оправят изхвърлете всичко и започнете от начало.

Спадане на квасът – тъй като аз често меся, почти ежедневно, разнасям моето тамагочи насам – натам. Направи ми впечатление, че когато квасът е активен и мине едни 100 км, лашкайки с в багажника, спада. В този случай следвам изхвърлянето на по- голямата част и захранване със 100 мл вода, 70 г бяло брашно и 30 г ръженопълнозърнесто брашно. След 10-12 часа, квасът отново се активира и удвоява.

Замесване на хляб с домашен квас:

Аз имам най-голям опит с направата на хляб без месене. Тук замествам количеството мая със 100 г активен, домашен квас и мъничко намалявам водата. Оставям го да втаса 10-12 часа, поради топлината на помещението у дома това време е достатъчно, а в случай, че го оставя за по дълго – превтасва и спада, а резултатът е напукан камък.

Друго, което ми направи впечатление е, че хлябът замесен с квас има лек киселеещ послевкус, а колкото повече втасва, толкова по-натрапчив е този вкус. За мен това не е ОК и гледам втасването да е възможно най-кратко.

Направих няколко опита и с пълнозърнесто брашно, в различни съотношения към бялото брашно, но тук наблюдавам процеса и съответно приготвям този вид хляб в почивни дни. 400 г + 100 г пълнозърнесто е добра комбинация 🙂

Също така, важно е да знаете, че повторното втасване след оформяне се случва малко по-бавно.

И ако се питате защо след всичките тези неща да ползвате квас, вместо мая, то квасът е много по-полезен и то не само за стомаха. Попаднах на много хубаво интервю тук и смятам, ще ви бъде интересно.

За хляб без месен с квас ще ви бъдат необходими:

500 г бяло брашно (или 400 г бяло брашно + 100 ръжено-пълнозърнесто)

100 г активен квас

9 г сол

350 мл вода

В подходяща тенджера смесете брашното, солта и кваса. Добавете водата, разбъркайте, колкото всичко да се смеси добре, покрийте с капак и оставете сместа да васа за 8-10 часа.

Когато стане време за печене, включете фурната на 230С и поставете вътре чугунена или керамична тенджера, заедно с капака. Важно е и тенджерата, капака и фурната да бъдат загряти добре.

През това време, върху леко набрашнен плот, оформете тестото на топка и прехвърлете върху обилно набрашнена кърпа. Поръсете с още малко брашно и покрийте и отгоре с кърпата. Оставете да втаса до удвояване на обема за 1-2 часа в зависимост от температурата в помещението.

В загрятата тенджера поставете тестото и с остър нож , а най добре бръснарско ножче направете няколко разреза по повърхността на хляба. Похлупете с капака и върнете във фурната.

Печете 30 мин. с капак и още 15 без него.

Това е за днес и запомнете – не се отказвайте, а бъдете търпеливи 🙂

 Ако публикацията ви е харесала, споделете в социалните мрежи и се абонирайте за новите статии в блога тук или следете страничката във Facebook.